Macarons - Bonnes lectures

Salut à tous qui suivez ce blog.

J'ai continué dans la série macarons. C'était surtout l'occasion de :

• montrer à mes parents, à ma nièce et à mon neveu,


• tester une casserole en cuivre que j'ai récupéré de ma grand-mère et qui m'a bien aidé pour cuire le sirop de sucre,


• et de suivre les quantités proposées dans un ouvrage que je me suis offert.

Hum, en réalité, c'est Maman qui a voulu le payer.

Justement, aujourd'hui, j'ai deux lectures assez intéressantes à proposer :

• Macarons vive les gourmands (Saep, collection "Fraise des bois") : Un petit livre avec beaucoup de recettes différentes et un grand nombre de magnifiques photos.


• Le macaron, les 13 recettes authentiques (José Maréchal, édtions Marabout) : Un très bel ouvrage, précis, qui rentre dans les détails techniques. Avec de belles photos, et quelques recettes intéressantes, et pas trop farfelues. Il devient ma référence.

Evidemment, je vous renvoie vers l'incontournable "Solution Macarons" de Mercotte (vive la Savoie), qui a été ma bible jusqu'à maintenant.

Ce soir, j'ai compris un truc supplémentaire. En effet, la fois précédente, la dernière fournée était toute râtée (coques craquelées). Aujourd'hui, la troisième fournée a donné le même résultat. Mais avant de mettre la plaque suivante, j'ai tenté de laisser le four ouvert un moment. On lit parfois que ça aide à évacuer le trop d'humidité. Il faut croire que ça a fait quelque chose car la quatrième plaque était parfaite.

Macarons pistache

Jeudi en fin d'après-midi, j'ai quitté le boulot un peu plus tôt pour aller faire le plein de matériel et de matière première chez Arnaud SA.
Je repars avec une bonne facture mais aussi de la poudre d'amande, du sucre glace, du chocolat de couverture (blanc et noir), des plaques à pâtisserie, diverses choses et surtout de la pâte de pistache.

Voilà donc une bonne occasion de préparer des macarons à la pistache.
Hier, j'ai donc préparé une crème à la pistache.

Et aujourd'hui, c'était au tour des coques que j'ai réalisées avec la recette à la meringue italienne.
Résultat : plus de la moitié des coques ont craquelé. Elles ne sont pas lisses et brillantes comme je l'aurais espéré. Mais globalement, ce n'est pas si raté que ça.
En tous cas, la crème a l'air d'avoir beaucoup de goût pour une fois. J'ai hâte de les goûter.

Macarons verveine

Ah enfin des macarons qui ressemblent à des macarons.
De nombreuses tentatives les semaines précédentes s'étaient conclues par des machins qui n'avaient point d'allure. Des trucs difforme dont j'avais un peu honte. Certes les crèmes au beurre (vanille/cardamome et café) avaient rattrapé l'affaire et beaucoup disaient qu'ils étaient très bons. Mais, l'intérêt du macarons c'est avant tout qu'il soit beau.
Et les conditions n'étaient pas réunies.

Aujourd'hui enfin, j'ai trouvé les bons réglages. Je suis parti sur une base à la meringue italienne (avec le sirop de sucre à ~114°) avec un tout petit peu de colorant jaune.
Mais, ce qui je pense a fait la différence, c'est d'avoir enfourné sans croûtage, dans un four déjà chaud, avec une plaque déjà présente et au niveau le plus bas.
Il ont cuit quasiment à la perfection. La colerette est très bien formée. La croûte est lisse et brillante. Et la couleur est restée tout à fait correcte (pas de coque brunâtre).

Bon par contre, sur la ganache, il y a eu un petit loupé. François et Muriel qui étaient là avec leur petite voulaient faire des macarons à la verveine. Soit, mais nous n'avons pas trouvé de recette de ganache "qui nous convenait". Alors on a fait au feeling, sauf que en patisserie, "l'a peu près" ça n'existe pas. La ganache a donc été rattrapée au dernier moment par de la poudre d'amande. On verra au moment de les goûter.

En tous cas, pour les coques, il ne me reste plus qu'à reproduire mon succès.
Le problème, c'est que je manque de matière première maintenant. Il va falloir que je me refournisse.