De nombreuses tentatives les semaines précédentes s'étaient conclues par des machins qui n'avaient point d'allure. Des trucs difforme dont j'avais un peu honte. Certes les crèmes au beurre (vanille/cardamome et café) avaient rattrapé l'affaire et beaucoup disaient qu'ils étaient très bons. Mais, l'intérêt du macarons c'est avant tout qu'il soit beau.
Et les conditions n'étaient pas réunies.
Aujourd'hui enfin, j'ai trouvé les bons réglages. Je suis parti sur une base à la meringue italienne (avec le sirop de sucre à ~114°) avec un tout petit peu de colorant jaune.
Mais, ce qui je pense a fait la différence, c'est d'avoir enfourné sans croûtage, dans un four déjà chaud, avec une plaque déjà présente et au niveau le plus bas.
Il ont cuit quasiment à la perfection. La colerette est très bien formée. La croûte est lisse et brillante. Et la couleur est restée tout à fait correcte (pas de coque brunâtre).
Bon par contre, sur la ganache, il y a eu un petit loupé. François et Muriel qui étaient là avec leur petite voulaient faire des macarons à la verveine. Soit, mais nous n'avons pas trouvé de recette de ganache "qui nous convenait". Alors on a fait au feeling, sauf que en patisserie, "l'a peu près" ça n'existe pas. La ganache a donc été rattrapée au dernier moment par de la poudre d'amande. On verra au moment de les goûter.
En tous cas, pour les coques, il ne me reste plus qu'à reproduire mon succès.
Le problème, c'est que je manque de matière première maintenant. Il va falloir que je me refournisse.
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